青岛天亚化工有限公司

食品级羟甲基纤维素具有增稠、乳化、赋形、膨化和保鲜等多种功能，可代替明胶、琼脂、海藻酸钠等食品胶使用。添加食品级羟甲基纤维素能降低食品生产成本，又能提高食品等级，改善口感，还能延长保质期。羟甲基纤维素现已广泛使用于各种固体食品、液体饮料、乳酸饮料、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品、速冻风味小吃及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品中。

1.CMC在豆奶中的应用

CMC应用于豆奶中，能起到悬浮、乳化、稳定的作用，能够将混合浆料有机地融合在一起，可以防止脂肪上浮或者蛋白质下沉现象的发生。而且，在豆奶色泽增白、口味增甜、去除豆腥气味等方面，都能发挥积极的作用。

2．CMC在冰淇淋中的应用

冰淇淋是一种以水、牛奶等乳制品、白砂糖、饴糖、麦芽糊精、食用油脂、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂、食用香精等为原料，加工而成的一种冷冻食品，具有口感细腻柔滑、营养价值高的特点。由于水是生产冰淇淋的主要配料，而水的用量过多，虽然能够降低生产成本，但是，也会给产品质量带来一定的不利影响，会促使冰淇淋中较多的粗糙冰晶的生成，从而影响口感。在冰淇淋生产行业，解决这一问题的措施通常有这样几条：

（1）提高冰淇淋生产物料中的固形物的含量，通常采取增加乳制品、白砂糖、麦芽糊精、食用油脂等固态原料的用量来实现这一目的。这些固态原料的加入，可以起到填充、阻断大块冰晶生成的作用。但是，过度提高固态原料的用量，会增加生产成本、降低产品的市场竞争力。

（2）改进老化和凝冻的生产工艺，但这对设备的要求较高，会增加设备的采购成本和运行成本。

（3）添加一定量的乳化稳定剂，采用这种方法来抑制粗糙冰晶的生成，比较经济实惠，对生产成本的控制有利。乳化稳定剂是一种复合型的食品添加剂，由增稠稳定剂、乳化剂和缓冲剂等原料复配而成，在冰淇淋产品中使用时，能够改善冰淇淋的组织结构和口感、降低生产成本。CMC作为一种增稠稳定剂，也被用于多种乳化稳定剂的复配生产之中。采用CMC与瓜尔豆胶、卡拉胶进行复配，可以使冰淇淋物料得到较高的黏度，并能够提高物料中蛋白质的乳化能力，使冰淇淋的组织结构变得细腻柔软、口感滑润、质地厚实有咬劲，并具有较好的抗融性。在冰淇淋生产中使用CMC，可以减少冰淇淋中大颗粒冰晶的生成量，增强冰淇淋的抗融化性能和细腻润滑的口感，增白冰淇淋的色泽，增大冰淇淋的体积。同时，在冰淇淋中使用CMC，还可以降低固态原料的使用量、降低冰淇淋的生产成本。

食品企业在冰淇淋生产中使用CMC，通常有两种方式：

一是直接从食品添加剂生产企业购买复合乳化稳定剂来用，这种复合乳化稳定剂中往往含有CMC。

另外一种方式是，冰淇淋生产企业从外面买回增稠稳定剂、乳化剂和缓冲剂，然后，利用自身的技术力量进行复配。常用的增稠稳定剂有CMC、瓜尔豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、刺槐豆胶、果胶等；常用的乳化剂有分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、吐温、司盘、聚甘油酯等。

3．CMC在面制品中的应用

（1）CMC应用于面包生产之中，可使面包的蜂窝均匀、体积增大、减少掉渣现象，使面包不塌陷，还有保温、保鲜的作用。

（2）CMC应用于方便面、卷面生产之中，可以增强面条的韧性，提高面食的耐煮性，使面制品的口感细腻、润滑。同时，在方便面生产中，添加CMC，还可以节约用油量、降低生产成本、提高经济效益。

4．CMC在速食糊类食品中的应用

在速食花生糊、芝麻糊、杏仁糊、八宝粥等糊类食品中，用CMC作为增稠剂，除了使速食糊类食品具有用冷开水即可溶解、香滑细腻的特点以外，还具有改善人造甜味剂口感的特点。在稳定性方面，CMC也比淀粉糊料更有优势。

5．CMC在月饼、糕饼、糕馅保鲜中的应用

在月饼、糕饼、糕馅生产中使用CMC时，可以将CMC和饼皮或者饼馅一同拌和，也可以将CMC涂抹在糕饼的外表面。CMC用在蛋糕中可以保水，许更多的用水量，提高含湿量，允许加入更多的糖分，使脂肪的破坏降到最小，控制面糊的粘度，缩短搅拌时间和每阶段的加水过程。保证原料充分混合，改善原料的悬浮性，允许使用更少的烘培油脂，减少脂肪。

6．CMC在速冻面食品生产中的应用

在速冻面食品中添加CMC，可以防止食品的外观变形、破裂等问题的发生，并可以延长食品的保鲜期，这些速冻面食品包括春卷、馒头、花卷、中包、汤圆、水饺、小笼包子等。

7．CMC在面粉中的应用

在面粉中添加CMC，可以为面粉新品开发提供一条途径，例如，可以生产馒头粉、饺子粉等专用面粉。

8．CMC在调味品生产中的应用

经过特殊改性的CMC具有良好的耐盐、耐酸、增稠和稳定的性能。在酱油、酱油粉、花生酱、辣酱、果酱、蚝油、芝麻酱等调味品中应用时，能够改善这些产品的品质和组织结构，使产品的状态变得更加浓厚和稳定；能够提高产品的色香味

9．CMC在果肉饮料中的应用

粒粒橙饮料、胡萝卜浑浊饮料、芒果粒饮料等含有果粒或者果肉的饮料，由于固形物的比重比液体更大，所以，这类饮料容易发生固形物沉降到包装容器底部的问题。将CMC应用于果肉饮料中，可使果肉、果粒在包装容器中悬浮均匀饱满、色泽鲜艳、醒目，并可延长果肉饮料的保鲜期。

10．CMC在酸性奶饮料中的应用

酸性奶饮料是一种调配型的奶饮料，口味表现为甜酸，是一种以水、牛奶（或者奶粉、发酵灭活后的酸奶）、乳化稳定剂、柠檬酸、果味香精、合成色素等为原料，加工而成的饮品。有些酸性奶饮料生产企业，为了增加卖点、吸引消费者购买，还在产品配料中添加少量的果汁、天然色素。

在酸性奶饮料中使用CMC，可以起到稳定饮料组织状态的作用，具有防止饮料沉淀分层、改善口感、提高耐高温能力等特性。在生产过程中，有些酸性奶饮料企业采用单一的CMC作为增稠稳定剂；有些企业则将CMC和其他的增稠稳定剂、乳化剂复合在一起，用于酸性奶饮料的生产之中。

11．CMC的其他用途

CMC还可用于酒类生产，可使酒质的口味圆润，赋予陈化更趋完善，口感更为醇厚、馥郁，后昧绵长；它具有稳定特性，故可用于啤酒的泡沫稳定剂，在啤酒中添加CMC可使泡沫丰满、持久、改善口感。

粘度在100mpa／s以下，取代度1．0以上的CMC对稳定葡萄酒酒石有良好的效果，而且效果稳定，不受温度、酒度、外力及过滤等因素的影响。添加200mg／L的CMC对葡萄酒的理化指标及感官品质没有不良影响，随着处理时间的延长，其对葡萄酒的品质有改善作用。

CMC还可以用于水果、蔬菜、茶叶等的保鲜。使用含对羧基苯甲酸酯的2％～3％的CMC溶液对果蔬、蛋等被覆、干燥，以保持风味，防霉，具有保鲜作用。

脱水蔬菜、豆腐皮、腐竹等脱水食品复水性好、易水化，并有较好的外观，应选用高黏度CMC。

棉花糖

因CMC既可防止制品脱水收缩，又可使结构膨松，当与明胶配伍时，尚能显著提高明胶黏度。

汤汁/汤料（干粉）

能够改善这些产品的品质和组织结构，使产品的状态变得更加浓厚和稳定；减少失水，能够提高产品的色香味等感官质量。

墨西哥面卷

CMC广泛用于用来做面饼的碱处理玉米面粉中，更好的酥松膨化性，减少或消除烘培过程中出现的焦皮现象，消除货架期间的干燥开裂现象，改善面饼的可卷性，延长货架期。

茶饮料

红茶茶汤中加入果胶或藻蛋白酸盐、CMC，同时加入柠檬酸调味，可防止红茶茶汤混浊。

油炸食品

CMC保证在煎炸过程中不摄取过多的脂肪，快速水化，减少脂肪摄取，更多的用水量，增大产量。